Fri 9 Feb 2007
Uno degli obiettivi della gastronomia molecolare è quello di “trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza”. Tentativo ambizioso che stimola nel contempo una certa diffidenza, perché teorizzando la perfetta riproducibilità di un piatto si mette implicitamente in dubbio l’arte infusa dagli chef nella preparazione delle pietanze.
Tralasciando la questione di fondo, la gastronomia molecolare è in pratica già sugli scaffali (basti pensare alle recenti varietà di cioccolato al peperoncino o con altre spezie) ed ha investigato, spesso sfatandole, diverse credenze culinarie popolari (come quella del “cucchiaino nella bottiglia di spumante”).
E’ facile immaginare come reagisce una disciplina del genere di fronte alla ricetta per bollire le uova, che recita più o meno:
“dai 3 ai 6 minuti per un tuorlo liquido, dai 6 agli 8 per un tuorlo dalla consistenza media e dagli 8 ai 10 minuti per un uovo sodo.”
Il tripudio delle imprecisioni: qual è la grandezza delle uova? Sono state prese dal frigo o sono a temperatura ambiente? Sono state immerse in acqua fredda o bollente? E nel primo caso, il conteggio dei minuti inizia subito o dal momento in cui l’acqua comincia a bollire?
Difatti, esiste una formula matematica ben più precisa (e complicata) che restituisce il tempo esatto di cottura delle uova mettendo in conto le diverse variabili iniziali, e da cui è tratto il grafico che apre il post (disponibile anche in versione PDF).
La formula è del Dr. Charles D. H. Williams, un fisico dell’Università di Exeter, e può essere sintetizzata come segue:
dove c è la circonferenza dell’uovo in centimetri, Tyolk la temperatura desiderata del tuorlo e To la temperatura iniziale dell’uovo (il paper completo in PDF che riporta la costruzione della formula è qui, ed è tratto da The Science of Boiling an Egg, pagina curata dallo stesso Williams).
Problema risolto, parrebbe. Ma c’è un punto debole.
Usare l’acqua per bollire le uova permette da un lato di ottenere la desiderata temperatura del tuorlo, ma dall’altro azzera ogni controllo su quella dell’albume. Se la temperatura dell’acqua bollente oscilla tra i 95 e i 100 gradi celsius, tale sarà quella dell’albume, mentre noi vogliamo un uovo perfetto con una temperatura di circa 65° per il tuorlo e non superiore agli 80° per l’albume, che diventerebbe altrimenti troppo solido.
La soluzione è quella di “bollire” l’uovo ad una temperatura inferiore ai 100°: cioè, in pratica, non bollirlo affatto.
E qui la questione si complica ulteriormente, perché la formula non funziona più come dovrebbe.
Supponendo di voler “bollire” in acqua a 65° un uovo a temperatura ambiente della circonferenza di 14.5 cm, il tempo di cottura risultante dalla formula di Williams è di 21 minuti, ma se tentate un esperimento del genere vi ritroverete con tuorlo e albume ancora liquidi. Questo succede perché la formula non tiene conto delle diverse temperature a cui coagulano le diverse proteine coinvolte nel processo.
E’ stato comunque dimostrato che prolungando la cottura a queste condizioni per sei ore (!) si ottiene l’uovo perfetto: le cosiddette opposite-boiled eggs.
Ovviamente, sale q.b.
(via khymos, che cura anche uno splendido blog interamente dedicato alla gastronomia molecolare)
Post splendido! Però ho alcune considerazioni negative da fare alla teoria. Innanzitutto sono rimasto deluso dalla costruzione dell’equazione che inizia con “Consider a spherical homogeneous egg…” sferico?!?
Ad ogni modo i problemi a 65° sono prevedibili perché Williams considera l’uovo cotto ad una certa condizione termica nella discontinuità tuorlo-albume e quindi niente a che vedere con il reale processo di degradazione delle proteine (come già spiegato nel post).
Ma c’è di peggio! L’equazione non funziona quando si vuole verificare se un uovo diventerà mai sodo se lasciato a mollo in acqua in frigo. Infatti risulterebbe un tempo di meno infinito… quindi se si mette un uovo in frigo, questo era sodo prima ancora della nascita dell’universo (visto che questo esiste da soli 14 miliardi di anni)! Per cui dev’essere per forza l’uovo a mollo in frigo ad aver generato l’universo stesso…. uhmm mi sa che fondo una nuova religione! :D
9 February 2007 @ 02:00
[...] Innanzitutto consiglio di leggere lo splendido post di Giavasan intitolato How to prepare the perfect boiled egg (Come preparare il perfetto uovo bollito). Nell’ambito della gastronomia molecolare viene spiegato quanto tempo è necessario per ottenere la cottura desiderata di un uovo. [...]
9 February 2007 @ 04:09
alla faccia dell’hard-boiled: qua siamo quasi nello splatter noir :D
9 February 2007 @ 09:58
Utilissimo. Non so voi, ma io sulle uova alla coque sono particolarmente esigente.
9 February 2007 @ 10:18
Per cuocere l’uovo perfetto basta metterlo tra due telefonini in chiamata intercontinentale. Un po’ costoso, ma ne vale la pena.
9 February 2007 @ 10:24
Pare che fosse un “prank”, quello dei telefonini.
9 February 2007 @ 11:26
Mi pare siano stati trascurati altri due aspetti:
1) a parte i gusti individuali (come l’ignobile uovo alla turca, strabollito per un’ora), si cuoce l’albume perche’ se no non viene assimilato, e si evita di cuocere il tuorlo per ottenere anche qui il massimo di digeribilita’;
2) piu’ organic e’ l’uovo e piu’ alta e’ la probabilita’ che sia infetto da salmonelle. Le salmonelle attraversano il guscio ma muoiono ad una temperatura inferiore a quella di coagulazione del tuorlo, e quindi teoricamente occorrerebbe infilare una sonda termica nel tuorlo, raggiungere la temperatura perfetta e mantenerla per qualche minuto…
Naturalmente, dopo avere ben lavato mani e uova crude con sapone di Marsiglia per almeno 20″!
Qui qualcosa sulla disinfezione per le salmonelle:
http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html#diez8
Fabs
9 February 2007 @ 16:15
Adoro la gastronomia molecolare. Dovresti provare il caviale di frutta, perfetto grazie ad alginato di sodio e carbonato di calcio.
10 February 2007 @ 00:58
il cucchiaino nelle bottiglie in frigo, ora non ditemi che non funziona, quell’alone d’aria fredda a mantenere verso il basso evaporazioni, degassazioni..non ci sono più certezze.
10 February 2007 @ 18:46
Ciao a tutti, sono un appassionato di scienza in cucina o di gastronomia molecolare. Il post è interessante e riprende alcune notizie che sono un “riferimento” mondiale per chi si occupa di scienza dell’uovo. Anch’io ho citato questa fonte nel mio libro Uovo perfetto (http://innovidea.org/libri/libro-uovo-perfetto/) interamente dedicato alla scienza di tutti i procedimenti di cottura dell’uovo.
11 October 2011 @ 16:08