Uno degli obiettivi della gastronomia molecolare è quello di “trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza”. Tentativo ambizioso che stimola nel contempo una certa diffidenza, perché teorizzando la perfetta riproducibilità di un piatto si mette implicitamente in dubbio l’arte infusa dagli chef nella preparazione delle pietanze.
Tralasciando la questione di fondo, la gastronomia molecolare è in pratica già sugli scaffali (basti pensare alle recenti varietà di cioccolato al peperoncino o con altre spezie) ed ha investigato, spesso sfatandole, diverse credenze culinarie popolari (come quella del “cucchiaino nella bottiglia di spumante”).

E’ facile immaginare come reagisce una disciplina del genere di fronte alla ricetta per bollire le uova, che recita più o meno:

“dai 3 ai 6 minuti per un tuorlo liquido, dai 6 agli 8 per un tuorlo dalla consistenza media e dagli 8 ai 10 minuti per un uovo sodo.”

Il tripudio delle imprecisioni: qual è la grandezza delle uova? Sono state prese dal frigo o sono a temperatura ambiente? Sono state immerse in acqua fredda o bollente? E nel primo caso, il conteggio dei minuti inizia subito o dal momento in cui l’acqua comincia a bollire?
Difatti, esiste una formula matematica ben più precisa (e complicata) che restituisce il tempo esatto di cottura delle uova mettendo in conto le diverse variabili iniziali, e da cui è tratto il grafico che apre il post (disponibile anche in versione PDF).

La formula è del Dr. Charles D. H. Williams, un fisico dell’Università di Exeter, e può essere sintetizzata come segue:

dove c è la circonferenza dell’uovo in centimetri, Tyolk la temperatura desiderata del tuorlo e To la temperatura iniziale dell’uovo (il paper completo in PDF che riporta la costruzione della formula è qui, ed è tratto da The Science of Boiling an Egg, pagina curata dallo stesso Williams).

Problema risolto, parrebbe. Ma c’è un punto debole.
Usare l’acqua per bollire le uova permette da un lato di ottenere la desiderata temperatura del tuorlo, ma dall’altro azzera ogni controllo su quella dell’albume. Se la temperatura dell’acqua bollente oscilla tra i 95 e i 100 gradi celsius, tale sarà quella dell’albume, mentre noi vogliamo un uovo perfetto con una temperatura di circa 65° per il tuorlo e non superiore agli 80° per l’albume, che diventerebbe altrimenti troppo solido.
La soluzione è quella di “bollire” l’uovo ad una temperatura inferiore ai 100°: cioè, in pratica, non bollirlo affatto.

E qui la questione si complica ulteriormente, perché la formula non funziona più come dovrebbe.
Supponendo di voler “bollire” in acqua a 65° un uovo a temperatura ambiente della circonferenza di 14.5 cm, il tempo di cottura risultante dalla formula di Williams è di 21 minuti, ma se tentate un esperimento del genere vi ritroverete con tuorlo e albume ancora liquidi. Questo succede perché la formula non tiene conto delle diverse temperature a cui coagulano le diverse proteine coinvolte nel processo.
E’ stato comunque dimostrato che prolungando la cottura a queste condizioni per sei ore (!) si ottiene l’uovo perfetto: le cosiddette opposite-boiled eggs.

Ovviamente, sale q.b.

(via khymos, che cura anche uno splendido blog interamente dedicato alla gastronomia molecolare)